ภาวะกลืนลำบาก (Dysphagia) เป็นปัญหาสุขภาพที่พบได้บ่อยในผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมอง พาร์กินสัน หรือผู้ที่มีโรคทางระบบประสาท หากไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม อาจเสี่ยงต่อการสำลัก ปอดอักเสบจากการสำลัก และภาวะขาดสารอาหาร
ด้วยเหตุนี้ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงพัฒนางานวิจัยด้านอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัส (Texture-Modified Food) อย่างต่อเนื่อง ล่าสุด ผศ.ดร.วรัญญา เตชะสุขถาวร ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร พร้อมทีมวิจัย ได้เปิดตัวหนังสือ “สุขใจที่ได้กลืน: 52 สูตรอาหารง่าย ๆ สำหรับมื้ออาหารฝึกกลืนแสนอร่อย” เพื่อช่วยให้ผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะกลืนลำบากสามารถรับประทานอาหารทางปากได้อย่างปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน
จากงานวิจัยสู่ครัวในบ้าน
หนังสือเล่มนี้เป็นการต่อยอดจากตำรับ “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI” ซึ่งถือเป็นตำรับอาหารฝึกกลืนเล่มแรกของประเทศไทย โดยครั้งนี้ได้พัฒนาเป็น 52 เมนูที่ทำได้จริงในครัวเรือน
จุดสำคัญคือการปรับ “เนื้อสัมผัส” ของอาหารให้เหมาะสม ลดความเสี่ยงต่อการสำลัก แต่ยังคงรสชาติและหน้าตาน่ารับประทาน เมนูยอดนิยมของคนไทยอย่างโจ๊กต้มเลือดหมู แกงเขียวหวาน ซุปไก่ กล้วยบวดชี หรือข้าวเหนียวมะม่วง ถูกออกแบบใหม่ให้ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เคี้ยวหรือกลืนลำบาก โดยไม่ทำให้มื้ออาหารกลายเป็นเรื่องจำเจแบบอาหารปั่นทั่วไป
มาตรฐาน IDDSI ความปลอดภัยที่วัดผลได้
หัวใจสำคัญของหนังสือคือการอ้างอิงตามเกณฑ์ของ International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) ซึ่งเป็นมาตรฐานสากลในการจัดระดับความข้นและเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก
มาตรฐานดังกล่าวช่วยให้บุคลากรทางการแพทย์ นักกำหนดอาหาร และผู้ดูแล สามารถเลือกอาหารได้เหมาะสมกับระดับความสามารถในการกลืนของผู้ป่วย ลดความเสี่ยงการสำลัก และเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัย
โภชนาการครบ ลดเสี่ยงขาดสารอาหาร
ผู้สูงอายุที่มีปัญหากลืนลำบากมักรับประทานอาหารได้น้อย ทำให้น้ำหนักลดและเสี่ยงขาดสารอาหาร หนังสือเล่มนี้จึงออกแบบทุกเมนูโดยนักกำหนดอาหารวิชาชีพ คำนึงถึงพลังงาน โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุที่เพียงพอ
อีกทั้งยังเน้นวัตถุดิบธรรมชาติที่หาซื้อได้ง่ายในท้องตลาด หลีกเลี่ยงสารปรุงแต่งเกินจำเป็น เพื่อให้ครอบครัวสามารถปรุงอาหารได้เองที่บ้าน ไม่ว่าจะอยู่ในเมืองหรือชนบท
คู่มือสำคัญของครอบครัวไทย
หนังสือจัดทำทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ รองรับการดูแลผู้สูงอายุทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติที่พำนักในประเทศไทย นอกจากนี้ ยังเป็นส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยระดับประเทศเกี่ยวกับการดำเนินงานอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัสตามกรอบ IDDSI ในโรงพยาบาลไทย ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากกองทุนรัชดาภิเษกสมโภช
สาระสำคัญของหนังสือ “ตำราอาหาร” นี้ ถือเป็นการนำองค์ความรู้ทางวิชาการมาสู่การปฏิบัติจริง เพื่อให้ผู้สูงอายุและผู้ป่วยกลับมามีความสุขกับมื้ออาหาร ร่วมโต๊ะกับครอบครัวได้อย่างมั่นใจ
สังคมไทยที่กำลังก้าวเข้าสู่สังคมสูงวัยเต็มรูปแบบ นวัตกรรมอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัส ถือเป็นเครื่องมือสำคัญในการยกระดับคุณภาพชีวิต ให้ทุกมื้ออาหารเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขอย่างแท้จริง
